CAP
BOUCHER

Le boucher achète les animaux en carcasses ou en quartiers, aux abattoirs, chez les grossistes ou dans des coopératives professionnelles. Il stocke, découpe et prépare la viande qu’il vend en magasin, grande surface ou sur les marchés.

Définition et objectifs

Le boucher réceptionne et stocke les viandes (bovins, ovins, porcins, caprins, équins, volailles et gibiers).

  • Il contrôle la traçabilité et la qualité de la viande ainsi que le respect des règles d'hygiène et de sécurité.
  • Il découpe,
  • Il désosse 
  • Il sépare les viandes.
  • Il les prépare (parage, épluchage, tranchage et ficelage) pour la vente en respectant les techniques de présentation, de décoration et d'étiquetage.
  • Il habille les volailles
  • Il confectionne les produits tripiers.
  • Il peut participer au conseil et à la vente des produits.

 

1 220 Heures :

800 Heures en centre
560 Heures en entreprise

 

Objectifs

  1. Obtention du CAP Boucher (diplôme national de niveau V délivré par le Ministère de l'Education Nationale)
  2. Insertion Professionnelle
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Niveau de recrutement

Accueil de demandeurs d’emploi, jeunes (âgés de 16 à 25 ans) et adultes, homme ou femme, dont le niveau serait au moins équivalent au niveau Vbis.

 

La maîtrise des savoirs de base (lire, écrire, compter) est nécessaire.

 

 

Nombre de stagiaires par session

Nombre minimum de stagiaires par session :  10

Nombre maximum de stagiaires par session : 16

Qualités requises

 

Le boucher exerce son travail seul ou en équipe.

Il est le plus souvent debout.

Une partie de l’activité se fait en chambre froide où il faut s’adapter à des variations brusques de température et transporter des charges parfois lourdes.

L’utilisation d’outils tranchants exige une grande dextérité et une attention soutenue.

La manipulation de produits crus exige le strict respect de règles d’hygiène.

Procédures d’admission

  • Réunion d'information collective
  • Tests (Maths-Français-Culture générale)
  • Entretien de motivation

Secteurs d’activités

Des lieux d'exercice multiples

Les débutants sont les bienvenus dans tous les types de commerce : boucheries artisanales, rayons boucherie des grandes surfaces, restauration collective en cuisine... les possibilités d'emploi sont variées. Le boucher peut aussi exercer dans des ateliers de découpe de type industriel ou dans les marchés de gros.

 

Assurer la relève

La profession déplore une pénurie de jeunes bouchers capables de prendre la relève. La France compte aujourd'hui 21 000 entreprises de boucherie, dont 43 % emploient entre 1 et 3 salariés, et environ 22 %, 4 salariés ou plus.

 

Promotion interne

Après quelques années, il est possible d'intégrer une unité de production et de devenir chef d'équipe ou de rayon, responsable de laboratoire, acheteur. S'installer à son compte nécessite un investissement financier important et un équipement très strict, compatible avec les normes d'hygiène.

Stage en entreprise

560 heures de stage en entreprise (environ 16 semaines) avec durant ces périodes :

 

  • Identification d’un tuteur en entreprise
  • Repérage et connaissance du poste de travail
  • Définition du programme d’activité du stagiaire en liaison avec l’entreprise
  • Evaluation et compte-rendu de la période
  • Coordination et restitution à l’organisme de formation

Matériels et ressources

Le centre de formation se compose :

 

  • De plusieurs salles de cours affectées à l'enseignement théorique,
  • D'un laboratoire boucherie où les stagiaireseffectuent tous les travaux professionnels du référentiel d'examen,
  • D'une salle informatique avec un poste par stagiaire

Les enseignements

 

Enseignements professionnels :

Technologie  

Pratique professionnelle  : 

-approvisionnement et organisation : réception des produits, entreposage, suivi des stocks, prise de commande, vérification des produits, produits et transformation, filière viande, traçabilité des produits.

-transformation des produits : contenu nutritionnel des viandes et abats, préparation des produits (découper, séparer, désosser, parer, éplucher, parer une volaille), transformation (trancher, couper, hacher, préparation de produits tripiers), finition (mise en forme, bardage et ficelage) ;

Sciences appliquées (nettoyage et désinfection des locaux, contrôle des appareils et des dispositifs de sécurité, équipement matériel, tenue professionnelle, organisation du plan de travail, outillage, stockage des déchets, fonctionnement des chambres froides)

Environnement économique et juridique 

Vente (organisation espace de vente, vérification des produits, étiquetage, service et conseil à la clientèle, décoration)

PSE Prévention santé environnement (l’individu et sa santé - l’individu dans ses actes de consommation - l’individu dans son parcours professionnel - l’individu dans son environnement professionnel).

 

Enseignements généraux :

Français et Histoire-géographie

Mathématiques-sciences

Anglais (facultatif)

 

(dispense des domaines généraux pour les candidats titulaires d’un CAP, BEP, BAC : nous consulter)

 

Moyen d’accès facile au centre : Bus et Train

 

Restauration : Organisée au Lycée Jeanne d’Arc

 

Hébergement  possible : Organisé au Lycée Jeanne d’Arc

Poursuite d'études

Ce CAP est conçu pour permettre une insertion directe dans la vie active.

 

Néammoins, la poursuite d'études est possible pour compléter sa formation en préparant une mention complémentaire (MC) ou un brevet professionnel (BP).

Pour acquérir un niveau plus élevé, à condition d'avoir un bon niveau scolaire, il est également possible de poursuivre en bac pro.

 

 

Exemples de formations poursuivies :

Renseignements

Directeur : José LOUGUET
Responsable : Marie Annick CLAISSE
Secrétariat : Nathalie DEBRUYNE

 

Lieu de formation

CENTRE DE FORMATION «AULN’AREP»
157 rue de l’Hôtel de Ville
59620 AULNOYE - AYMERIES
TEL : 03/27/53/62/72
FAX : 03/27/53/62/79
E-Mail : directionarep@inst-jasc.fr