CAP
BOULANGER

Le Boulanger est un spécialiste de la fabrication et de la présentation des pains et viennoiseries. Il participe à l'approvisionnement, au stockage et au contrôle qualité des matières premières. Il pétrit la pâte, pèse et façonne les pains, assure le suivi de la fermentation des produits et de la cuisson

Définition et objectifs

Sous l'autorité d'un responsable, le titulaire du CAP boulanger participe aux différentes étapes du travail.

  • L'approvisionnement : il réceptionne les marchandises, contrôle leur qualité et leur quantité, puis les stocke.
  • La production : il faut tout d'abord préparer la pâte composée de farine, levure, sel et eau. Le boulanger calcule les matières premières nécessaires au type de pain à réaliser, applique les dosages en mélangeant les différents éléments. Il pétrit la pâte en fonction de la consistance désirée. Selon la production à réaliser, il choisit et suit les méthodes de fermentation appropriées.
  • Puis il pèse, façonne et dispose les pâtons avant de les enfourner. Il doit surveiller et maîtriser leur cuisson. Ensuite il défourne les pains, puis les transporte au magasin.
  • L'entretien et la sécurité : le boulanger doit aussi nettoyer et désinfecter les locaux et les matériels, vérifier le bon fonctionnement des appareils et s'assurer de leur sécurité.
  • Le contrôle qualité : il doit s'effectuer non seulement sur les produits finis, mais tout au long du processus de fabrication.

 

1 220 Heures :

800 Heures en centre
560 Heures en entreprise

 

Objectifs

  1. Obtention du CAP Boulanger (diplôme national de niveau V délivré par le Ministère de l'Education Nationale)
  2. Insertion Professionnelle
bread, boulanger, stick

Niveau de recrutement

Accueil de demandeurs d’emploi, jeunes (âgés de 16 à 25 ans) et adultes, homme ou femme, dont le niveau serait au moins équivalent au niveau Vbis.

 

La maîtrise des savoirs de base (lire, écrire, compter) est nécessaire.

Des notions en langue anglaise sont indispensables.

 

Nombre de stagiaires par session

Nombre minimum de stagiaires par session :  10

Nombre maximum de stagiaires par session : 16

Qualités requises

  • Vous êtes en bonne condition physique.
  • Vous travaillez en station debout, dans une atmosphère souvent chaude et humide.
  • Vous prenez votre poste très tôt le matin, y compris le dimanche et les jours fériés pour assurer la fraîcheur des produits.
  • Vous pouvez être amené(e) à participer à la vente en magasin ou parfois en tournée.
  • Vous veillez aux règles d’hygiène : plans de travail, outils, locaux, hygiène corporelle.
  • La fabrication de certains produits implique que vous soyez soigneux(se) et ayez le goût du détail et de l’esthétique.

Procédures d’admission

  • Réunion d'information collective
  • Tests (Maths-Français-Culture générale)
  • Entretien de motivation

Secteurs d’activités

Une formation de niveau CAP permet l’accès direct à l’emploi.

 

Vous avez la possibilité d’accéder au métier de :

  • Boulanger(ère).
  • Artisan-Boulanger(ère) (chef d’entreprise).
  • À plus long terme, Second de rayon Boulangerie voire Chef de rayon Boulangerie.

 

Dans les structures suivantes :

  • En Grande et Moyenne Surface (GMS).
  • Chez un commerçant de détail spécialisé : boulangerie, boulangerie/pâtisserie, traiteur.
  • En industrie.
  • Restaurant gastronomique.

Périodes en entreprise

560 heures de stage en entreprise (environ 16 semaines) avec durant ces périodes :

 

  • Identification d’un tuteur en entreprise
  • Repérage et connaissance du poste de travail
  • Définition du programme d’activité du stagiaire en liaison avec l’entreprise
  • Evaluation et compte-rendu de la période
  • Coordination et restitution à l’organisme de formation

Matériels et ressources

Le centre de formation se compose :

 

  • De plusieurs salles de cours affectées à l'enseignement théorique,
  • D'un laboratoire boulangerie où les stagiaires effectuent tous les travaux professionnels du référentiel d'examen,
  • D'une salle informatique avec un poste par stagiaire

Les enseignements

Enseignements professionnels :

Technologie  

Pratique professionnelle  : 

Approvisionnement
Réception des marchandises, détection des anomalies quantitatives et qualitatives, stockage.
Production-Fabrication des pains de tradition française et pains courants 
Mise en place du poste de travail, calcul des matières premières, conduite des différentes méthodes de pétrissage, pesage et façonnage, suivi des différentes méthodes de fermentation, enfournement et maîtrise de la cuisson et du ressuage.
Production-Fabrication des autres produits
Fabrication de pains de campagne, de pains complets et de pains de seigle ; fabrication de croissants et de pains au chocolat ; fabrication de produits en pâte à pain au lait et en pâte levée-feuilletée.

Sciences appliquées (nettoyage et désinfection des locaux, contrôle des appareils et des dispositifs de sécurité, équipement matériel, tenue professionnelle, organisation du plan de travail, outillage, stockage des déchets, fonctionnement des chambres froides)

Gestion Appliquée

Le contexte professionnel-L’environnement institutionnel-L’environnement juridique-L’environnement social-Organisation et production de travail-
L’environnement comptable

Vente (organisation espace de vente, vérification des produits, étiquetage, service et conseil à la clientèle, décoration)

PSE Prévention santé environnement (l’individu et sa santé - l’individu dans ses actes de consommation - l’individu dans son parcours professionnel - l’individu dans son environnement professionnel).

 

Enseignements généraux :

Français et Histoire-géographie

Mathématiques-sciences

Anglais (facultatif)

 

(dispense des domaines généraux pour les candidats titulaires d’un CAP, BEP, BAC : nous consulter)

 

Moyen d’accès facile au centre : Bus et Train

 

Restauration : Organisée au Lycée Jeanne d’Arc

 

Hébergement  possible : Organisé au Lycée Jeanne d’Arc

Poursuite d'études

Il existe plusieurs poursuites d'études dans le secteur de la boulangerie-pâtisserie pour le titulaire du CAP.

 

Exemples de formations poursuivies :

Renseignements

Directeur : José LOUGUET
Responsable : Marie Annick CLAISSE
Secrétariat : Nathalie DEBRUYNE

 

Lieu de formation

CENTRE DE FORMATION «AULN’AREP»
157 rue de l’Hôtel de Ville
59620 AULNOYE - AYMERIES
TEL : 03/27/53/62/72
FAX : 03/27/53/62/79
E-Mail : directionarep@inst-jasc.fr